Em termos gerais, o acesso a alimentos diz respeito à capacidade de obter quantidades suficientes, seja por meio de compras, seja pela produção. No entanto, para todo consumidor, a disponibilidade de alimentos de qualidade, seguros e nutritivos é essencial para manutenção da saúde e do bem-estar.
A partir desse contexto, podemos distinguir dois conceitos importantes da indústria alimentícia: segurança alimentar e segurança do alimento. Em um primeiro momento, os conceitos parecem semelhantes, mas são bem distintos.
Isso acontece porque, muitas vezes, os próprios profissionais do segmento de alimentação sustentam informações públicas equivocadas. Do ponto de vista de carreira ou de mercado de trabalho, a grande consequência disso é a perda de credibilidade a respeito do real conhecimento e da competência que o profissional ou a empresa tem, por não saber empregar conceitos tão relevantes.
Para você saber mais sobre o assunto, criamos este guia. Continue a leitura e confira!
O que é segurança alimentar?
A expressão segurança alimentar, proveniente do inglês “food security”, diz respeito à garantia para a população do direito de acesso a alimentos em qualidade nutricional e quantidade adequadas para uma vida saudável e dinâmica. Tudo isso por meio da implantação de políticas públicas.
Em outras palavras, garantir a segurança alimentar consiste na disponibilidade permanente dos alimentos e o acesso regular a todas as pessoas. Eles devem ser de qualidade e com rica fonte de proteínas, para a manutenção da saúde.
Tal conceito surgiu durante as crises resultantes das duas guerras mundiais, que deixaram a maior parte da Europa devastada, sem condições de cultivo dos próprios alimentos e em situação de miséria. De acordo com uma pesquisa da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), aproximadamente, 2 bilhões de pessoas no mundo não têm acesso a alimentos com frequência, por causa dos diversos graus de pobreza.
Em países subdesenvolvidos, regiões de desastre ambiental e de conflitos internos, os programas de combate à fome são primordiais. Por esse motivo, são desenvolvidas ações para ampliar a produtividade agrícola, a proteção social para os mais vulneráveis e os programas de nutrição específicos.
O que é segurança do alimento?
Além da disponibilidade, é necessário que todas as pessoas tenham acesso aos alimentos básicos de qualidade, em condições ideais para consumo. É aí que surge o conceito de segurança do alimento (“food safety”).
A expressão está associada à garantia da qualidade dos alimentos comercializados, abrangendo desde os estágios de seleção e manipulação de alimentos até o consumo. Isto é, são ações que possibilitam o controle de agentes que, em contato com o alimento, proporcionem risco à saúde do consumidor ou coloquem em risco sua integridade física.
Os agentes contaminantes podem ser químicos (restos de agrotóxicos, resíduos de limpeza e metais pesados, por exemplo), físicos (fragmentos de pedras, insetos e plásticos) e biológicos (como microrganismos patógenos). Por isso, é importante que se observe alguns aspectos, como a data de validade e a integralidade da embalagem, pois são indicadores de padrão de qualidade.
A Resolução RDC n°2016, estabelecida em setembro de 2004, pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), regulariza a obrigatoriedade de os estabelecimentos que comercializam ou manipulam alimentos em desenvolver manuais e procedimentos padronizados, para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
Segurança alimentar x segurança do alimento: quais as diferenças?
Depois de abordar a definição dos termos, é possível perceber claramente a distinção entre eles. Enquanto a segurança do alimento se refere à qualidade e à produção, a segurança alimentar está associada às discussões sociais e políticas em relação à garantia de acesso à alimentação para as populações.
Além disso, a segurança alimentar depende não apenas da disponibilidade de alimentos, mas também, da capacidade da família de preparar e armazenar alimentos e do acesso das pessoas aos alimentos disponíveis. Os termos são conceitos inter-relacionados com um profundo impacto na qualidade de vida humana e existem muitos fatores externos que afetam ambas as áreas.
Em termos legais, é importante destacar que foi constituído, em 1993, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) no Brasil, com o intuito de promover a segurança alimentar e nutricional à população. Anos depois, em 2003 e 2004, iniciou-se o Programa Fome Zero e a criação do Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome (MDS) — transformado em secretaria, anos depois.
Já em 2010, a alimentação adequada foi incluída na Carta Magna como direito humano, sendo estabelecida a Política Nacional da Segurança Alimentar e Nutricional pelo Decreto n° 7272.
O número relativo de doenças devido a microrganismos torna a qualidade microbiológica o aspecto mais importante da segurança do trabalho na indústria alimentícia. Assim, a segurança do alimento se concentra, principalmente, no controle da contaminação de alimentos por patógenos, considerando que o alimento não pode causar danos à saúde de quem o consome.
Assim, é fundamental que os profissionais tenham conhecimentos a respeito de higienização e conservação dos alimentos, além de manutenção do espaço onde tudo é preparado. Assim, reduzem-se os riscos de contaminações, atuando conforme a lei.
Muito mais que produzir alimentos seguros ou estar de acordo com as legislações, a segurança dos alimentos acaba impactando de forma positiva nos negócios, como nos custos. Isso porque evita o desperdício de alimentos, otimiza a produção e, sobretudo, fideliza os clientes. Por tudo isso, é um conceito extremamente importante.
Com relação à segurança alimentar, diversos projetos foram desenvolvidos, como o objetivo 2 da Agenda 2030, criada pela Organização das Nações Unidas (ONU). A intenção é erradicar a fome, alcançar a segurança alimentar e a melhoria da nutrição e promover a agricultura sustentável. Veja mais sobre o texto:
- acabar com a fome e garantir acesso à alimentação saudável a toda a população, principalmente os pobres e as pessoas em condições vulneráveis, incluindo crianças;
- eliminar todas as formas de desnutrição e atender às necessidades nutricionais de crianças, jovens, mulheres grávidas, lactantes e idosos;
- aumentar a produtividade agrícola e a renda dos pequenos produtores rurais, por meio de acesso a recursos produtivos e insumos, mercadorias, serviços financeiros e oportunidades de agregação de valor;
- garantir sistemas sustentáveis de produção de alimentos e implementar práticas agrícolas resistentes, que aumentem a produtividade e a produção, e fortaleçam a capacidade de se adaptar às adversidades climáticas.
Por que é importante entender as diferenças entre segurança alimentar e segurança do alimento?
Como abordamos, segurança alimentar e segurança de alimentos são dois termos facilmente confundidos, até mesmo pelos profissionais que trabalham no segmento. Por isso, do ponto de vista da carreira ou do mercado de trabalho, não saber diferenciar os conceitos pode acarretar consequências, como a perda de credibilidade no conhecimento ou na competência do profissional ou da empresa.
Além disso, apesar de terem conceitos diferentes, as duas práticas apresentam forte relação entre si. Afinal, se os agentes produzirem os alimentos com segurança, garantindo um produto de qualidade, eles terão menos desperdício, isto é, mais pessoas poderão ter acesso aos alimentos. Por isso, os hábitos e as atividades devem ser modificadas tanto no processo de produção quanto na consciência das pessoas.
Com relação à segurança de alimentos, a compreensão de todo o processo e a garantia de os alimentos serem ou não aceitáveis para o consumo humano, conforme o uso a que se destinam, requer dos consumidores um conhecimento suficiente de higiene e sanidade dos alimentos. Isso porque, sem essas informações mínimas, não conseguimos entender a importância do conhecimento sobre os produtos e de fazer escolhas conscientes e adequadas.
Quais fatores afetam a disponibilidade de alimentos?
O principal desafio da segurança alimentar é garantir que todas as pessoas tenham acesso a alimentos de qualidade, para levar uma vida produtiva. No entanto, pode ser afetada por diversos fatores que geram instabilidade no abastecimento alimentar.
Veja, a seguir, alguns aspectos.
Mudanças climáticas
As principais mudanças climáticas estão relacionadas às causadas pela atividade antrópica. O termo é frequentemente usado como sinônimo para os acontecimentos relativos ao aquecimento global.
A estabilidade do suprimento de alimentos pode ser afetada por um aumento na frequência ou na gravidade de eventos extremos, como chuvas, ciclones, inundações, tempestades de granizo ou secas. A capacidade das pessoas de usar alimentos com eficiência também será afetada pelas mudanças climáticas, aumentando a possibilidade de doenças transmitidas por água e alimentos.
Perda da biodiversidade
O termo biodiversidade é uma combinação das palavras biológica e diversidade, e é usado para se referir à variedade de vida na Terra. A Revolução Verde, por exemplo, incentivou o desenvolvimento de variedades de alto rendimento nas culturas, pelo uso de cruzamento entre animais ou plantas com características desejadas. À medida que a biodiversidade diminui, o suprimento de alimentos se torna mais vulnerável às mudanças climáticas e à escassez de água.
Dependência de combustíveis fósseis
Os combustíveis fósseis na agricultura são usados para produzir fertilizantes e pesticidas, e para alimentar máquinas agrícolas e sistemas de irrigação. Se tornam cada vez mais limitados, o que terá um impacto na segurança alimentar, especialmente, em países que dependem fortemente de importações de alimentos.
Uso de culturas alimentares para biocombustíveis
Os biocombustíveis são uma ampla gama de combustíveis que, de alguma forma, são derivados da biomassa, material de organismos vivos recentemente, como grãos, madeira ou resíduos. O termo biocombustíveis de primeira geração se refere àqueles produzidos a partir de culturas agrícolas, como milho, cana ou soja.
Embora o desenvolvimento de biocombustíveis tenha sido reconhecido como uma maneira de aliviar os efeitos das mudanças climáticas, diminuir as preocupações sobre o uso de combustíveis fósseis e estimular o desenvolvimento rural, muitos críticos acham que o uso de uma cultura alimentar contribui para o aumento do número de pessoas com fome no mundo, elevando os preços dos grãos.
Qual é o papel da indústria para garantir a segurança do alimento?
É fato que, quando o assunto é setor alimentício, todo cuidado é pouco. Afinal, qualquer insumo usado de maneira errada pode comprometer a saúde de muitos consumidores. Logo, os empresários precisam ter atenção à procedência dos insumos usados em suas fábricas, bem como a validade e a data de fabricação.
Diante disso, uma das principais funções que precisam ser desenvolvidas por essas indústrias, a fim de se certificar da segurança do alimento, é exigir que os funcionários responsáveis pela compra de equipamentos sejam criteriosos. Sendo assim, é preciso que a mão de obra e o cumprimento de regras sanitárias estejam de acordo.
Somado a isso, os setores da empresa devem trabalhar de maneira integrada, com o intuito de ter controle sobre todas as etapas (estoque, espera e transporte). Portanto, se essas ações forem feitas, a segurança do alimento será uma realidade nas empresas.
Quais os erros mais comuns das indústrias alimentícias?
Algumas irregularidades são encontradas pela Vigilância Sanitária com mais facilidade em algumas fábricas de comestíveis. Contudo, esses erros comuns podem ser facilmente corrigidos.
Listamos, a seguir, alguns deles, fique atento!
Controle de estoque ineficiente
A falta de controle de estoque é um dos principais fatores que atrapalham o andamento de uma produção, visto que pode causar prejuízos imensos. Desse modo, quando o empresário não tem em seu negócio uma estratégia para monitorar o estoque, ele não conseguirá analisar as entradas e as saídas da sua empresa de maneira detalhada.
Somado a isso, monitorar a quantidade de alimentos que ainda estão armazenados serve para a gestão dos produtos, ou seja, evita produzir mais ou menos que a demanda. Logo, essa estratégia ajuda o empreendedor a não desperdiçar e, por consequência, perder capital.
Baixo investimento em tecnologias de produção
A tecnologia está em constante evolução, por isso, as empresas precisam acompanhar esse ritmo e modernizar as etapas de produção do seu empreendimento. Assim, quando o gestor não investe em equipamentos modernos, alguns erros são evidentes e os processos não são otimizados. Logo, a empresa pode perder clientes e a sua visibilidade no mercado.
Falta de capacitação da equipe
Os funcionários são considerados peças fundamentais para o bom andamento de uma empresa — se eles estão bem treinados, o sucesso é garantido. Desse modo, é preciso que os empresários busquem oferecer aos seus colaboradores programas de reciclagem frequentes e treinamentos que ensinem a esses trabalhadores todas as técnicas e as regras para lidar com qualquer tipo de situação.
Falta de manutenção preventiva
Todos os equipamentos de uma fábrica alimentícia precisam de manutenção constante, afinal, eles são usados diariamente de maneira exaustiva. Diante disso, é preciso ter profissionais qualificados que façam a vistoria nessas máquinas, a fim de que a empresa se mantenha em conformidade com as normas do setor e evite dores de cabeça.
Erro de cálculo de demanda
Todo negócio precisa estabelecer limites de produção e entrega. Desse modo, empresários e gestores devem fazer cálculos exatos de quantos insumos precisam ser fabricados, a fim de evitar atrasos nas entregas, desperdício e prejuízo financeiro. Assim, para preservar a imagem da empresa, é preciso estabelecer e criar metas para aumentar a sua rentabilidade e atender à demanda de maneira precisa.
Como evitar riscos à saúde com a segurança do alimento?
Alimentos de qualidade duvidosa, manipulados, transportados e armazenados de modo incorreto podem causar mal-estar, intoxicação alimentar e, até mesmo, alguns problemas mais graves à saúde. De modo geral, para garantir a produção e a comercialização de alimentos seguros, é preciso implantar programas de gestão de qualidade e segurança de alimentos.
O foco deve ser a prevenção de riscos e a sistematização de processos. Além disso, orientar os colaboradores nos procedimentos operacionais, como a adoção de boas práticas de fabricação e de segurança de alimentos. A finalidade dessas práticas é garantir que a manipulação e o preparo dos alimentos sejam executados em boas condições higiênicas e sanitárias, tornando-os seguros para o consumo e evitando possíveis danos à saúde dos consumidores.
O monitoramento da validade, a temperatura da exposição, a manutenção dos equipamentos e a quantidade de alimentos produzidos são alguns dos principais motivos que causam a contaminação. Por isso a importância dos cuidados e da segurança dos alimentos. A prática sustentável também é um fator importante para esse conceito. Ela consiste na preservação do meio ambiente, para evitar a contaminação do solo e das águas dos rios e mares, que prejudica e afeta os alimentos.
Os controles descritos nos Princípios Gerais de Higiene Alimentar do Codex — programa da FAO, juntamente à Organização Mundial da Saúde (OMS) — são reconhecidos no mundo inteiro como essenciais para garantir a segurança e a adequação dos alimentos ao consumo.
Os princípios gerais são recomendados para governos, indústria (que inclui produtores primários, fabricantes, processadores, agentes de serviços de alimentação e varejistas) e consumidores. Todos têm a responsabilidade de garantir alimentos seguros para o consumidor e reduzir a incidência de doenças relacionadas à nutrição e a deterioração dos alimentos.
Quais são os tipos de insegurança alimentar?
O uso biológico dos alimentos, que associa estado nutricional e estado de saúde, possibilita o conceito adequado de insegurança alimentar, que consiste na ingestão insuficiente de alimentos, quer seja transitória (em épocas de crise), estacional (campanhas agrícolas) ou crônica (quando é contínua).
Diante disso, a FAO estabeleceu, em 2013, uma Escala de Experiência de Insegurança Alimentar (FIES), que avalia o acesso das pessoas ou das moradias aos alimentos. Os tipos são os seguintes:
- leve: acontece em decorrência da falta de disponibilidade de alimentos, por causa de problemas como a sazonalidade;
- moderada: quando a variedade, a qualidade e a quantidade de alimentos disponíveis ficam comprometidas e prejudicam o consumo sob o ponto de vista nutricional;
- aguda: quando não é possível realizar nenhuma refeição durante um dia inteiro ou mais.
Para ser efetivamente colocada em prática, a segurança alimentar precisa de políticas públicas que contribuam com um maior acesso aos alimentos, com projetos que auxiliem os produtores a melhorar as práticas no campo, como o uso da manipulação genética, por exemplo.
Qual é o panorama da insegurança alimentar no Brasil e os cuidados a serem tomados?
A questão da insegurança alimentar é muita antiga no Brasil e tem como principais causas a desigualdade socioeconômica e a pobreza estrutural, que atingem uma parcela significativa da população. Ao longo da história, foram desenvolvidas diversas políticas e programas governamentais com o intuito de diminuir o cenário de fome e pobreza no país, o que, consequentemente, auxiliaria na redução da insegurança alimentar.
Entretanto, de acordo com dados da Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD) do IBGE, a insegurança alimentar atingiu 4,6% dos domicílios brasileiros nos anos de 2017 e 2018, o que equivale a 10,3 milhões de pessoas em situação de fome ou subnutrição, sobretudo nas regiões Norte e Nordeste.
É importante destacar que o agronegócio é um dos principais pilares da economia brasileira e desempenha um papel importante na produção de alimentos e de matérias-primas para a indústria. No entanto, há um abismo entre o crescimento da produção de commodities e a oferta para o mercado doméstico, o que pode resultar na condição de insegurança alimentar. Além disso, a alta de preços dos alimentos e outras consequências socioeconômicas aumentaram ainda mais a gravidade dessa situação.
Quais os desafios e as tendências para o segmento?
Cabe ressaltar que os desafios enfrentados pela indústria de alimentos incluem novas técnicas de produção, preparação e distribuição, mudança de hábitos alimentares e aumento do volume de comestíveis transportados pelo mundo. Além disso, as oportunidades de comércio são ampliadas quando eles são produzidos em um ambiente estritamente higiênico, e um país que segue práticas estritas de higiene ganha uma reputação como produtor de alimentos seguros.
Por fim, as tendências atuais de consumo confirmam a motivação constante em busca de informações mais exatas e alimentos mais seguros. Trata-se de uma conjuntura que incentiva investimentos constantes das indústrias, para aperfeiçoar gradativamente seus meios de segurança dos alimentos e se manter competitivas no ramo alimentício.
Diante das características abordadas, podemos perceber que, embora sejam conceitos diferentes, a segurança dos alimentos e a segurança alimentar têm forte relação entre si. Afinal, se os agentes conseguirem produzir com segurança, garantindo um produto de qualidade, eles terão menos desperdício, ou seja, mais pessoas poderão ter acesso aos alimentos.
A capacidade de produção das indústrias e dos produtores rurais e a disponibilidade de alimentos para toda a população é uma preocupação que atinge muitas regiões ao redor do mundo. Afinal, há pessoas que, muitas vezes, não realizam uma refeição básica por dia e vivem em situações de extrema carência.
Por isso, muitos são os hábitos e as atividades que precisam ser mudadas, tanto no processo de produção quanto na consciência das pessoas. Essa parceria traz benefícios que ajudam a alcançar segurança alimentar e segurança do alimento, contribuindo para a erradicação da fome no mundo. Com este artigo, temos certeza de que você entendeu todas as diferenças entre os conceitos e a importância deles.
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