Se você pensa que o papel de uma indústria é assegurar apenas a produção de itens alimentícios condizentes com as normas em vigor, está enganado. Zelar para que os consumidores estejam cientes da temperatura de cozimento da carne ideal também é responsabilidade de quem atua nesse segmento.
Isso quer dizer que contribuir com o preparo adequado dos alimentos deve ser uma preocupação das empresas que os oferecem. Afinal de contas, o grau correto de aquecimento do produto é uma questão de segurança alimentar. Você já refletiu sobre essa relação ou executa ações para garantir o consumo seguro?
Neste artigo, vamos falar sobre a importância de alcançar a temperatura de cozimento da carne de modo apropriado. Confira!
Temperatura e alimento
Chamamos temperatura a medida numérica que indica o quão quente ou frio se encontra algo — no Brasil, a unidade comumente utilizada é o Celsius (°C). Quando falamos de carnes, é preciso ter em mente que tais itens alimentícios precisam atingir o aquecimento apropriado antes de serem ingeridos.
Aliás, a temperatura de cozimento da carne ideal é aquela capaz de matar as bactérias que fazem mal à saúde humana, como os coliformes e a salmonela. Para isso, o grau de calor adequado deve atingir a parte interna do item alimentício. O consumidor precisa recorrer a um termômetro específico em vez de se guiar pelo tempo ou pela cor do alimento.
Temperatura de cozimento e segurança alimentar
Além das normas seguidas para a produção, o processamento e o armazenamento de carnes, a segurança alimentar engloba o preparo do item antes de ir para a mesa do consumidor final. O devido cuidado durante essa etapa garante que determinados microrganismos — os quais sobrevivem a temperaturas, umidade e tempo favoráveis — sejam destruídos.
Sendo assim, o cozimento apropriado é essencial para o consumo de forma segura, ou seja, que não prejudique a saúde humana em decorrência de doenças. Além disso, o preparo e a temperatura adequados de carnes asseguram que os seus valores nutritivos sejam mantidos, de maneira a fornecer a energia necessária aos indivíduos que as ingerem.
Para tanto, as carnes precisam alcançar uma temperatura suficientemente alta. Isso ocorre não apenas na hora da cozedura, mas também depois do processo, quando o alimento permanece dentro do recipiente (o nível de aquecimento pode subir de 3°C a 15°C). É que o calor do exterior chega ao interior do item alimentício devido ao processo de cozimento por condução.
Temperatura de cozimento da carne
Como sabemos, existem diferentes tipos de carnes — bovina, suína, peixes e aves. Para cada uma dessas opções, é preciso atentar à temperatura de cozimento adequado, a fim de que as bactérias sejam, de fato, eliminadas para assegurar um consumo seguro.
Veja, abaixo, quais são os valores indicados em cada situação considerando a temperatura interna do item alimentício:
- misturas de carne e carne moída — bovina, suína, vitela, costela (70°C); peru, frango (73°C);
- carne fresca de origem bovina e suína — 62°C (com período de três minutos de descanso);
- aves — peru e frango inteiros, pedaços, miúdos, pato e ganso (74°C);
- presunto — fresco (71°C), pré-cozido (63°C);
- frutos do mar — peixes, camarão, lagosta etc. (63°C);
- sobras — 75°C.
Carne bem passada, mal passada e ao ponto
Você prefere carne bem passada, mal passada ou ao ponto? A textura, a cor e até o sabor do alimento variam conforme a temperatura de cozimento. Quando o aquecimento supera os 55°C, mas não ultrapassa os 60°C, dizemos que ele é mal passado. A carne fica selada, macia e tem certa resistência, e o centro é cru, portanto, bem avermelhado.
Já a carne ao ponto supera os 68°C e chega aos 70°C, no máximo. Com textura bastante firme, ela é grelhada por fora e tem o interior rosado. Por sua vez, um item alimentício bem passado é completamente grelhado por fora e cozido por dentro. Nesse caso, a temperatura chega a 75°C. A textura também é consistente, quase seca.
Descanso da carne
Descansar a carne é deixá-la em repouso após o cozimento, antes de realizar o corte. Mesmo depois de retirar o alimento da grelha ou do forno, a temperatura interna continua aumentando devido ao calor. Portanto, a cozedura permanece. Por esse motivo, o descanso também é importante para destruir as bactérias. Além disso, o processo faz com que o item alimentício retenha a umidade, tornando-o mais apetitoso.
Consequências do consumo de carne mal cozida
O consumo de carne mal cozida é perigoso e afeta a nossa saúde. Se não forem eliminadas no cozimento, as bactérias presentes no alimento podem causar intoxicações graves. A salmonela, por exemplo, acomete o sistema digestivo e provoca diarreia, dores e vômitos. Há, ainda, o perigo de ela migrar para as medulas e os ossos, gerando uma infecção séria (osteomielite).
Da mesma forma, a ingestão de carne suína na temperatura inadequada aumenta a chance de um parasita, denominado Trichinella, instalar-se no intestino. Depois, suas larvas alcançam a corrente sanguínea e comumente alojam-se em células musculares estriadas, como as que ficam na nossa língua.
Soluções para medir a temperatura de cozimento
Existem algumas soluções especialmente criadas para medir a temperatura de cozimento da carne. Uma delas é o termômetro descartável Pop up®, considerado o mais preciso do seu tipo em todo o mundo. O produto utiliza matéria orgânica de disparo patenteada e avisa o momento no qual o alimento atinge o grau de calor adequado.
Outro item empregado para sinalizar o nível ideal de cozimento de carnes, aves e peixes é o Sensor Cook’d Right™. Ele usa a tecnologia patenteada termocrômico, logo, as cores vivas na ponta sofrem alteração quando o produto alimentício alcança a temperatura apropriada para ser consumido com segurança.
Compreendeu a importância de identificar a temperatura de cozimento da carne? Para proporcionar ao consumidor a ingestão segura de itens alimentícios, considere oferecer soluções inovadoras e práticas junto com os produtos comercializados, como os termômetros que medem o grau de aquecimento dos alimentos. Assim, ele sempre se lembrará de você na hora da compra.
Você se preocupa em agregar soluções que simplifiquem o preparo dos alimentos que sua empresa fabrica? Já pensou em adquirir os termômetros ou os sensores de medição de temperatura? Fique à vontade para comentar!