Preservar os alimentos na temperatura correta, seja antes ou depois do preparo, é um processo muito importante dentro de um restaurante. O controle de temperatura é necessário para evitar, ou minimizar, os riscos de contaminação por microrganismos e também para manter a qualidade das refeições servidas — por exemplo, quem é que gosta de comer um prato de sopa fria?
Se você tem um restaurante, então este texto foi feito especialmente para você. Aqui, explicaremos qual a importância do controle de temperatura dos alimentos, falaremos sobre o padrão exigido pela ANVISA, mostraremos as melhores maneiras de monitorar a temperatura dos alimentos dentro de uma cozinha, entre outras informações.
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Por que controlar a temperatura dos alimentos é tão importante?
A prática de conservar os alimentos na temperatura correta está tão presente no nosso dia a dia que mal percebemos quando a praticamos e, tampouco, entendemos o motivo. Todos sabem que o ideal é guardar alimentos já preparados dentro da geladeira e alimentos crus no congelador ou freezer, mas por quê? A explicação é que, fora da geladeira, os alimentos se encontram na zona térmica de perigo.
A zona térmica de perigo é a temperatura na qual os microrganismos estão mais propensos a se multiplicar (entre 5°C e 59°C), ou seja, dentro da zona térmica de perigo os alimentos tendem a estragar com mais facilidade. É por isso que eles devem ser conservados na temperatura correta.
É claro que a temperatura não é o único fator que determina o risco de contaminação de um alimento. A presença de ar e água também são outros agravantes que estimulam a proliferação de microrganismos. Entretanto, tirar o ar e a água é um processo mais difícil e que não pode ser aplicado em todos os alimentos. Por isso, o controle de temperatura é tão importante.
Quais são as exigências da ANVISA?
Em um ambiente úmido e nas temperaturas de zona térmica de perigo, uma única bactéria pode se multiplicar 130.000 vezes em apenas 6 horas. O controle de temperatura dentro de um restaurante é um assunto muito sério e, por isso, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabeleceu algumas normas para padronizar a forma como os alimentos são conservados. A Resolução RDC 216 determina que os alimentos prontos devem ser mantidos nas seguintes condições:
- aquecidos: acima de +60°C por até 6 horas;
- resfriados: abaixo de +5°C por até 5 dias;
- congelados: abaixo de -18°C por prazo determinado, de acordo com a data de vencimento do produto.
Se você quer evitar ao máximo que o seu restaurante seja o responsável por transmitir doenças por alimentos, então é preciso ficar atento a essas informações.
Qual o momento adequado e como fazer o controle de temperatura?
Em primeiro lugar, é fundamental verificar as temperaturas adequadas em várias situações, de acordo com as características do produto e nas diferentes etapas de preparação dos alimentos, desde o recebimento da matéria-prima e o seu armazenamento até a distribuição aos consumidores.
A temperatura adequada em todas as etapas é um dos fatores que garante a qualidade das refeições servidas. Como dito, o frio e o calor são utilizados para destruir ou evitar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos. Por isso, é importante controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as, para minimizar os riscos de contaminação e crescimento microbiológico e melhorar a qualidade das preparações servidas nos restaurantes.
Para realizar o controle ideal, deve-se estabelecer procedimentos de monitoramento diário e medidas corretivas ou preventivas, de modo a promover um adequado controle de temperatura. A própria ANVISA, por exemplo, exige que o monitoramento seja documentado diariamente.
As temperaturas avaliadas podem ser registradas e, se o alimento apresentar temperatura de risco, o consultor deve tomar as medidas corretivas cabíveis. De modo geral, não há uma maneira definida para fazer os registros. Logo, cada profissional pode determinar o seu método, sempre salvando todas as anotações e deixando à disposição das autoridades sanitárias.
Como esse controle pode evitar contaminações?
O controle de temperatura dos alimentos é a maneira mais eficaz para evitar contaminações, por meio da multiplicação de microrganismos patogênicos. Para se proliferarem, os microrganismos necessitam de oxigênio, nutrientes e temperatura favorável para sua multiplicação.
Por isso, a realização do controle de temperatura evita ou minimiza os riscos que a indevida exposição dos alimentos pode provocar. Afinal, quanto maior o tempo que um alimento fica exposto em temperatura ambiente, maiores são as chances de ele estragar. Isso ocorre porque a umidade melhora as condições do ambiente para a proliferação de bactérias.
Além disso, ao levar um alimento quente tampado à geladeira, as gotículas de água aumentam a umidade dentro do pote, esse teor de água na composição estraga mais facilmente os alimentos.
Cabe ressaltar que existem algumas maneiras de evitar contaminação e garantir a segurança dos alimentos, para que o seu estabelecimento ofereça aos consumidores alimentos em condições adequadas. O preparo e o armazenamento, por exemplo, são processos que demandam cuidados específicos pelos colaboradores.
O que usar para checar a temperatura dos alimentos?
O nutricionista é a pessoa responsável por checar a temperatura dos alimentos da mesa de self-service, marcar há quanto tempo eles estão expostos e, por fim, determinar se eles ainda estão bons para o consumo. Para realizar tal tarefa, logicamente, o nutricionista do seu restaurante precisará usar um termômetro para medir a temperatura. Conheça, a seguir, os termômetros mais usados dentro das cozinhas para controlar a temperatura dos alimentos.
Termômetro espeto
O termômetro espeto é ideal para medir a temperatura de alimentos (como carnes) e bebidas. O espeto é muito fácil de ser usado. Apenas se lembre de limpar a haste a cada aferição e esperar que a temperatura se estabilize para usá-lo novamente, o que demora cerca de 1 minuto.
Termômetro infravermelho
A vantagem do termômetro infravermelho é que ele é mais higiênico, pois não precisa tocar nos alimentos. Apesar de ser mais prático e rápido, o termômetro infravermelho não oferece tanta precisão nas indicações de temperatura quanto o termômetro espeto.
O ideal é fazer uso dos dois: usar o espeto quando a precisão for mais importante e usar o infravermelho em momentos nos quais a agilidade é necessária. Os dois termômetros citados acima são encontrados com mais facilidade nas lojas especializadas. Agora, nós citaremos outras formas de medir e controlar a temperatura dos alimentos.
Sensor Cook’d Right™
Esse sensor é uma forma rápida e fácil de saber se as carnes, aves ou frutos-do-mar atingiram a sua temperatura ideal de cozimento. Basta inseri-lo no interior da carne e esperar cerca de 10 segundos. Se a ponta do sensor mudar de cor, significa que o alimento está na temperatura correta.
A maior vantagem do sensor, na verdade, é que ele não precisa de calibração, o que significa que não perde a sua capacidade de precisão com o passar do tempo. Há dois modelos disponíveis do Sensor Cook’d Right™. O sensor de estilo único só pode ser usado uma única vez e, então, deve ser descartado. Já o sensor de uso múltiplo pode ser usado repetidas vezes, chegando a durar 24 aferições.
Termômetro descartável de cozimento Pop up®
O indicador de cozimento Pop up® é o mais preciso de seu tipo no mundo. Ele é ativado quando a ave, carne, pescado ou até massa atinge o seu ponto de cozimento ideal, garantindo também a prevenção de contaminação pela comida mal cozida. Todo Pop Up é projetado para ativar quando a temperatura do alimento em questão atinge, mais ou menos, 1° da temperatura ideal. Existe uma gama de indicadores Pop Up com temperaturas fixas, que variam de 138°F a 203°F (58,89ºC a 95ºC).
O indicador é descartável e muito fácil de ser inserido em qualquer alimento. Você não precisa espetar o garfo para checar a consistência do alimento ou tirá-lo do forno. Isso garante que a comida que você prepara fique mais saborosa e consistente. Os dois últimos termômetros citados são produtos que são distribuídos pela Volk do Brasil. Embora eles sejam alternativas não tão convencionais quanto os outros termômetros, eles são muito úteis dentro de restaurantes.
Qual a importância de bons equipamentos para controlar a temperatura?
A aferição incorreta da temperatura dos alimentos pode trazer diversas consequências, como a contestação incorreta dos alimentos. Portanto, é crucial que as temperaturas de conservação sejam medidas corretamente.
Por esse motivo, adotar equipamentos adequados e de boa qualidade no ambiente de preparo, tanto de aquecimento quanto de resfriamento, resulta na garantia do controle eficaz da temperatura dos alimentos. Além disso, quando contaminado, o alimento não serve para consumo, por oferecer risco à saúde humana.
Tenha cuidado com o tipo de equipamento utilizado para manter a qualidade desse processo. Atualmente, o mercado oferece uma variedade de equipamentos, desde os mais comuns até os mais modernos e eficientes. Refrigeradores, freezers, fornos, estufas, pass through e bolsas térmicas são itens indispensáveis, além dos termômetros.
Agora que você já sabe a importância do controle de temperatura dos alimentos dentro dos restaurantes e já conhece as melhores maneiras de realizar esse controle, pode começar a aderir a essas práticas no seu restaurante. Afinal, todo cuidado com a distribuição de comida é pouco.
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