Trabalhar com a produção ou manipulação de alimentos é uma tarefa bem delicada. Afinal, a indústria alimentícia é responsável por aquilo que as pessoas ingerem — e essa é uma grande responsabilidade. Se um indivíduo tiver problemas de saúde decorrentes da ingestão do alimento produzido pela sua empresa, a culpa será sua e do seu negócio.
Para garantir a segurança dos consumidores de alimentos industrializados existem as normas da ANVISA. A Agência de Vigilância Sanitária criou diversas regras que devem ser seguidas à risca por todas as indústrias alimentícias. Neste texto, explicaremos um pouco mais sobre essas normas e mostraremos por que é tão importante cumpri-las.
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Qual é a importância do cumprimento de todas as normas da ANVISA?
Segundo o site da ANVISA, o objetivo da agência é promover a segurança e a proteção da saúde da população por meio do controle sanitário da produção de produtos e serviços dentro das indústrias alimentícias. Além de regulamentar a produção, a ANVISA se preocupa com o uso de insumos e tecnologias no setor alimentício e também com a integridade dos portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados que importam e exportam alimentos.
Existe uma lista grande de normas que já foram criadas pela ANVISA e nenhuma delas é desnecessária. Em primeiro lugar, é certo dizer que a importância de se cumprir todas essas normas é de cunho social. A maior preocupação das indústrias do setor alimentício deve ser com a saúde da população.
Em segundo lugar, mas não menos importante, vale ressaltar que, além de criar normas, a ANVISA também realiza fiscalizações periodicamente. Todas as empresas que não cumprem com as normas determinadas pela agência são multadas e, dependendo da gravidade da irregularidade, podem ser punidas com a suspensão da licença de funcionamento.
Quais são as principais normas da ANVISA?
É claro que entre todas as regras que a ANVISA já criou existem aquelas que são mais importantes e, por isso, necessitam de uma atenção maior por parte das indústrias alimentícias e restaurantes, como as normas para conservação de alimentos na temperatura ideal.
Todos os alimentos quentes que já foram cozidos precisam ser mantidos em temperatura acima de 60°C por até seis horas. Os alimentos que foram resfriados só podem ser guardados por, no máximo, 5 dias abaixo de 5°C. Já os congelados devem ser mantidos abaixo de -18°C de acordo com a data de vencimento do produto.
A rotulagem também é outro ponto muito importante e que é sempre fiscalizada pela ANVISA. Fabricar um bom produto não é a única função das indústrias alimentícias. Além de oferecer um alimento seguro e de qualidade, as empresas também têm a obrigação de fornecer aos seus consumidores, por meio do rótulo, todas as informações sobre o produto em questão. Os rótulos devem conter informações sobre:
- o lote e o prazo de validade do produto, pois assim o consumidor será capaz de checar a data de vencimento e, caso o item apresente algum problema, a empresa poderá rastrear o lote em questão e retirá-lo do mercado;
- a origem do produto, o nome da empresa e o seu endereço. Dados como telefone para contato também devem constar no rótulo;
- a lista de ingredientes de forma decrescente, ou seja, os que estejam em maior quantidade ficam no começo da lista e os de menor concentração no fim. Os alimentos com ingrediente único, como café, não precisam seguir essa regra;
- a tabela nutricional para que o consumidor saiba exatamente qual é a porcentagem de cada nutriente que ele vai ingerir;
- a massa do produto ou o seu volume, em caso de conservas, é preciso indicar o peso drenado;
- os ingredientes alergênicos. A ANVISA começou a exigir, depois de 2015, a inclusão de novas informações no rótulo sobre alimentos que contêm alergênicos.
Quais são as principais normas de higiene para as indústrias alimentícias?
Para garantir a segurança das pessoas que consomem os alimentos industrializados, a ANVISA criou várias normas referentes à higiene das indústrias. Afinal, isso está totalmente ligado à qualidade do alimento. Uma indústria que não segue as normas de higiene tem mais chances de fabricar alimentos contaminados e, portanto, põe a vida de pessoas em risco.
Confira agora alguns dos cuidados que toda indústria alimentícia deve ter para que a higiene do ambiente esteja de acordo com as normas da ANVISA:
Escolha um bom local para montar a sua fábrica
Antes de construir uma indústria de alimentos, é preciso checar se o local está isento de fontes de contaminação que prejudiquem a qualidade do produto e a integridade dos colaboradores.
Também é preciso ter atenção com os materiais usados na construção da indústria, pois eles não podem conter substâncias tóxicas. Os galpões, ou qualquer instalação, devem ser construídos de modo estratégico para impedir que insetos, roedores e pragas se alojem no seu interior.
Atente-se ao piso
Até mesmo o chão da indústria deve cumprir algumas regras para melhorar a higiene no ambiente. O declive do piso deve ser em direção a um ralo ou uma saída de água. O piso também deve ser feito de material impermeável, antiderrapante, lavável e resistente ao trânsito de materiais. Ele deve ser higienizado frequentemente, e jamais pode ficar molhado e com alguma sujidade.
Sendo assim, fique atento à limpeza do piso. Caso caia algum alimento na superfície, busque fazer sua limpeza rapidamente, pois isso pode contaminar o alimento e pode atrair pragas.
Tenha cuidado com as paredes
É preciso conferir se as paredes são feitas com revestimento lavável, impermeável e de cor clara. A parede deve ser lisa e construída de modo a facilitar a limpeza, como ter um ângulo abaulado entre o teto e o chão. E o mais importante: as paredes devem ter proteção anti-praga em seu interior.
É importante mencionar que as paredes de cores escuras impossibilitam a visualização de sujeiras que podem contaminar o alimento. Por esse motivo, a ANVISA solicita a presença de paredes claras nos locais em que as refeições são preparadas.
Controle de pragas
As ações de controle de pragas são essenciais para evitar diversos invasores nos locais em que se realiza o preparo do alimento, como roedores, insetos e outros agentes transmissores de doenças.
Para conseguir cumprir com as exigências da ANVISA, é indicado inserir telas e aplicar venenos específicos, principalmente com a ajuda de uma empresa especializada. Os colaboradores também precisam fazer exames regularmente para encontrar possíveis enfermidades. Eles não podem manipular alimentos quando estiverem com alguma doença, feridas ou cortes nas mãos.
Descarte inteligente de lixo
Durante o preparo das refeições, é normal que diversos resíduos sejam eliminados. Desse modo, o lixo precisa ser colocado em um local acessível, com pedal e tampa e com material que seja fácil de ser higienizado.
Saiba que ele precisa ser retirado do local de preparo todos os dias em sacos vedados e levado até os locais de descarte. Após esse procedimento, o colaborador responsável por essa função precisa higienizar a mão corretamente. O descarte inteligente do lixo garante mais segurança para os clientes e proporciona bons resultados em sua indústria alimentícia.
Manuseio de alimentos
Os alimentos são itens indispensáveis dentro de um restaurante. Assim, eles precisam ser manuseados com muita responsabilidade e cuidado. Caso existam sobras de alimentos, é necessário que elas sejam armazenadas em embalagens limpas e identificadas com a data de uso e o prazo de validade.
Saiba que qualquer erro durante esse processo pode ocasionar a contaminação do produto e, assim, torná-lo impróprio para o consumo. Por essa razão, a ANVISA estabelece que os produtos de origem animal sejam adquiridos com fornecedores com licença sanitária atualizada; as de manuseio e data de validade sejam corretamente cumpridas; os itens precisam ser descongelados sob refrigeração, em temperatura abaixo de 5ºC, ou no micro-ondas; os alimentos servidos em eventos precisam ser protegidos de contaminação.
Além do mais, todos os aparelhos usados para mexer os alimentos precisam ser corretamente higienizados. Os ingredientes que serão inseridos nas refeições precisam ser de marcas confiáveis e devem ser armazenados em locais apropriados.
Utilização de EPI’s
O uso de EPI’s, como luvas, óculos e máscaras, não substitui os cuidados necessários com a higiene, assim, é preciso lavar as mãos com frequência. Além disso, é essencial ter atenção à limpeza e ao uso correto desses equipamentos, bem como à sua troca.
De acordo com a ANVISA, dependendo da instituição e da manipulação que é realizada no alimento, o uso dos EPI’s não é obrigatório pela legislação de boas práticas vigente. Mas, por causa da pandemia do novo Coronavírus, eles estão se tornando indispensáveis pelas autoridades locais, a fim de minimizar a propagação do vírus entre a população.
As indústrias alimentícias são totalmente responsáveis pela saúde de cada um de seus consumidores e, mesmo com todas as normas da ANVISA, ainda assim acontecem casos de contaminação alimentar. Este texto é apenas um pequeno resumo de todas as exigências da ANVISA, e a lista com todas as normas é gigantesca e extremamente necessária. Por isso, é certo dizer que todo cuidado é pouco quando o assunto é alimentação.
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