Quem trabalha com a manipulação de alimentos, seja em um restaurante, seja em uma cantina ou mesmo em cozinha de hospital, sabe da importância de cumprir rígidas práticas de higiene. As regras de limpeza na cozinha requerem planejamento e métodos de organização que devem ser seguidos diariamente. O objetivo é evitar contaminações e outros problemas que podem surgir por conta de hábitos de limpeza inadequados.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão responsável pela fiscalização das práticas de higiene em locais como as cozinhas industriais. Logo, os responsáveis por essas áreas precisam estar sempre atentos quanto às exigências dos fiscalizadores e também monitorar as práticas de limpeza e higiene diárias feitas nas cozinhas.
Tem dúvidas sobre as regras de limpeza na cozinha industrial? Se a resposta for sim, recomendamos a leitura deste artigo. No decorrer do conteúdo, vamos falar sobre a importância de seguir as regras sanitárias determinadas pela ANVISA e apresentar boas práticas para ajudar você a manter a cozinha da sua empresa sempre limpa. Acompanhe!
Por que é importante seguir as regras sanitárias?
A ANVISA é um órgão do Governo Federal brasileiro vinculado ao Ministério da Saúde. Uma de suas principais funções é fiscalizar condições sanitárias de estabelecimentos comerciais como restaurantes, cafeterias, salões de beleza, bares, entre outros.
Além de sua atuação por meio das fiscalizações, a ANVISA também tem o poder de criar normas que devem ser seguidas por esses estabelecimentos. O não cumprimento pode, inclusive, ocasionar uma série de problemas, como multas.
De maneira geral, a ANVISA tem uma série de exigências no que diz respeito ao espaço físico das cozinhas, equipamentos e utensílios usados. Além disso, existem regras também sobre a manipulação dos alimentos, afinal, riscos de contaminação alimentar por micróbios, parasitas e substâncias tóxicas são uma realidade.
Então, para quem não quer ter nenhum problema relacionado à fiscalização e ao cumprimento das normas, é de fundamental importância conhecer as regras da ANVISA e saber aplicá-las no dia a dia. Essas regulamentações servem para proteger clientes e demais pessoas que consomem alimentos produzidos em uma cozinha.
Como cumprir as regras de limpeza na cozinha?
O gestor ou responsável pela cozinha deve ter um checklist no qual devem constar todos os processos de limpeza, sejam eles diários, sejam semanais ou mensais. Inclusive, diariamente é preciso anotar todas as atividades de higienização e limpeza que são realizadas, já que esse tipo de controle ajuda a encontrar e corrigir possíveis falhas nos processos.
É preciso identificar as áreas que necessitam de limpeza e higienização todos os dias, como pisos, bancadas, fogão e utensílios. Ainda, é importante determinar as regiões que demandam uma limpeza planejada, como é o caso de geladeiras e freezers.
Outro cuidado é quanto aos produtos de limpeza a serem usados. Eles devem ser escolhidos de acordo com as particularidades do ambiente, já que a cozinha é o local em que ocorre a manipulação de alimentos. Todos os colaboradores precisam conhecer as regras e receberem treinamento adequado para que possam trabalhar no local.
Abaixo, listamos algumas dicas importantes para o devido cumprimento das regras de limpeza na cozinha industrial, de acordo com assuntos e áreas específicas. Veja!
Limpeza dos utensílios e equipamentos da cozinha
De forma geral, a área na qual os alimentos são manipulados e preparados deve ser limpa constantemente, de acordo com a necessidade. Afinal, lugares sujos são espaços perfeitos para a proliferação de micróbios que, por sua vez, podem contaminar os alimentos.
Lembre-se também de que superfícies e utensílios como tábuas de corte devem estar impecáveis, pois rachaduras e outros defeitos podem favorecer o acúmulo de sujeira e, consequentemente, o aumento de bactérias.
Todos os utensílios, equipamentos e produtos de limpeza usados na cozinha devem ser próprios para cada atividade realizada. Além do mais, os funcionários da limpeza devem ser capacitados para tal função, vestindo sempre uniformes e equipamentos de segurança adequados.
Limpeza do ambiente em geral
Pisos, bancadas, paredes e câmaras devem ser lavados com água e sabão apropriado. Se possível, é melhor que tudo seque naturalmente, inclusive os utensílios. O ideal é evitar o uso de panos de chão e mesmo panos de prato, pois eles podem acumular germes.
De forma geral, a limpeza diária deve englobar utensílios, bancadas, pisos e equipamentos como fornos, fritadeiras e grelhas que, por conta do uso constante, estão sempre sujos. Já a limpeza semanal deve incluir geladeiras, freezers, paredes, prateleiras e armários.
Para a limpeza mensal, organize dias específicos para cuidar de áreas e equipamentos como máquinas de gelo, teto, janelas, luminárias, caixa de gordura e quaisquer outros espaços e utensílios mais complexos. Claro que tudo o que não precisa de limpeza diária deve ser conservado limpo no dia a dia também. Então, é preciso avaliar as necessidades diariamente.
Uso de produtos e equipamentos apropriados
Se você pretende atender com rigor às regras de limpeza na cozinha da sua empresa, saiba que os produtos a serem utilizados nela devem ser diferentes daqueles usados em um ambiente doméstico.
Afinal de contas, uma cozinha industrial opera para uma demanda muito maior de pessoas, por isso, o risco de acúmulo de resíduos também é superior, sendo necessário um olhar mais atento nesses ambientes.
Utensílios precisam ser lavados com água, sabão e esponja, item que deve ser trocado com regularidade, pois concentra um grande volume de bactérias. Após a lavagem em água corrente, é recomendado mergulhá-los em água fervente por 15 minutos, a fim de eliminar qualquer resquício de sujeira.
Os fogões, as pias, as bancadas e o chão precisam ser desinfetados para que os microrganismos causadores de doenças sejam eliminados. Para tanto, o ideal é utilizar cloro, que é uma substância bactericida e fungicida. Contudo, é preciso respeitar as concentrações e diluições especificadas na embalagem.
Além de ser essencial usar os equipamentos e os produtos certos, é necessário armazená-los em local igualmente adequado. Assim, os processos se tornarão mais eficientes, e você não terá problemas acarretados por falta de cuidados na limpeza da cozinha.
Descarte correto do lixo
Quando se fala em regras de limpeza na cozinha, é preciso dar atenção especial ao descarte de lixo e resíduos. O lixo pode atrair animais, insetos e, também, é onde ocorre a multiplicação de substâncias contaminadoras. Sendo assim, a cozinha precisa ter lixeiras acionadas por pedais e sacos resistentes. Após ter contato com o lixo, o trabalhador deve lavar as mãos de forma adequada.
O ideal é que para cada tipo de lixo exista um local separado para o descarte. Tenha lixeiras específicas para vidros, metais, plásticos, papel, papelão, resíduos orgânicos e lixo geral que não se enquadra nas outras categorias.
Além de manter a área organizada, a prática também é benéfica para o meio ambiente. Claro que as lixeiras também devem estar sempre limpas. Para isso, nada melhor do que usar água e sabão.
Higiene dos trabalhadores
Os responsáveis pela manipulação dos alimentos precisam seguir uma série de precauções que devem começar antes mesmo de entrarem na cozinha. Banhos diários, unhas sempre cortadas e sem esmaltes, cabelos presos e cobertos por toucas são algumas das regras básicas.
Não é recomendável que os colaboradores usem anéis, relógios, pulseiras e maquiagem. No caso de homens, a barba não é permitida. O uniforme deve ser trocado diariamente e, assim como os aventais, precisam estar sempre limpos. Nos pés, calçados de segurança apropriados.
Inspeção dos equipamentos
Os equipamentos de uma cozinha — fogões, lava-louças, geladeiras, freezers, entre outros — precisam ser inspecionados todos os dias. Assim, você observará se há sujeiras que provocam o acúmulo de microrganismos prejudiciais à saúde humana.
Se houver, a limpeza será necessária, mesmo que não esteja programada. Também é importante fazer a desinfecção, mas os produtos utilizados não podem conter um cheiro muito forte. Afinal de contas, estamos falando de superfícies com as quais os alimentos têm contato.
Além disso, a inspeção diária é recomendada para averiguar o estado de conservação dos equipamentos. Com o passar dos anos, é comum o desgaste de algumas peças ou até mesmo o surgimento de mofo ou ferrugem. As opções em aço inox não enferrujam e são mais fáceis de limpar, logo, o investimento nelas costumam valer mais a pena.
Limpeza pesada
Periodicamente, será preciso realizar limpezas mais pesadas em toda a cozinha industrial, incluindo o estoque. Essa ação é necessária porque, com o tempo, o espaço vai acumulando sujeiras — gorduras, por exemplo — que uma limpeza do dia a dia não é capaz de eliminar.
Além disso, uma limpeza mais minuciosa atinge locais que não são limpos diariamente. Para tanto, é necessário limpar cuidadosamente todos os utensílios e equipamentos, especialmente aqueles que não são usados com tanta frequência. Os móveis devem ser arrastados, para que nenhuma área do ambiente fique de fora.
A depender de cada caso, cabe ao responsável pelo espaço avaliar a necessidade de contratar uma empresa especializada em dedetização. O objetivo é garantir que todas as áreas da cozinha permaneçam livres de sujeiras que atraem microrganismos e insetos, colocando em risco a saúde dos colaboradores.
Agora você já sabe o que fazer para cumprir as regras de limpeza na cozinha. Sem dúvida, a chave para mantê-la limpa, organizada e de acordo com as normas de segurança é o planejamento. Além de definir o que deve ser feito todos os dias, semanalmente e mensalmente, é importante que todos entendam a diferença entre limpeza, que é a lavagem com água e sabão, e higienização, que é o processo de desinfecção após a limpeza.
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