Você já parou para pensar que os itens de origem animal podem ajudar sua indústria a reduzir o desperdício de matérias-primas, além de serem opções práticas para consumo? Pois é, falta a muitos gestores se darem conta disso para entregar ao consumidor alternativas saborosas e lucrativas. Mas, afinal, como desenvolver produtos cárneos?
Antes de mais nada, é preciso saber quais são as opções disponíveis no mercado. Temos os cárneos frescais, cárneos curados, cárneos frescais reestruturados, cárneos salgados, cárneos curados e/ou defumados, cárneos enlatados e/ou envasados e curados de salsicharia embutidos.
Agora, sim, você poderá conhecer quais são os aspectos essenciais ao desenvolver produtos cárneos. Acompanhe!
Matéria-prima fresca
As etapas de manipulação e corte de carnes levam a uma grande exposição da peça ao oxigênio. Por isso, tal processo, se feito sem o rigor necessário, pode afetar a coloração do produto e, consequentemente, diminuir sua vida útil. Daí a importância de utilizar matéria-prima fresca durante o desenvolvimento de itens cárneos.
Por falar nisso, a cor da carne depende de várias condições internas e externas — principalmente da quantidade de mioglobina, uma porção proteica presente em maior ou menor grau em produtos cárneos. É fundamental atentar para esse aspecto, já que a coloração indica o frescor e a sanidade desse item alimentício.
Capacidade de reter água
A água é o componente mais abundante da carne. Logo, a capacidade de reter o líquido tem importância crucial, já que esse aspecto afeta a aparência pré-cozimento, o comportamento durante a cocção e a suculência no momento da mastigação. Além disso, é um fator que impacta até mesmo o valor nutritivo do produto.
Perdas de umidade e peso, durante armazenamento e processamento, podem ser expressivas em carnes com baixa capacidade para reter água. Uma das formas de evitar isso é garantir que as condições pré e pós-abate mantenham um pH adequado, de modo a assegurar a quantidade ideal de gordura subcutânea nesses produtos.
Qualidade sensorial dos produtos cárneos
Os principais atributos avaliados pelo consumidor ao decidir pela compra de produtos cárneos são aparência, textura e, por fim, gosto (sabor e odor). Logo, as indústrias de alimentos precisam atentar para a qualidade sensorial dos itens que produzem, de forma a assegurar a aceitabilidade do público que os consome.
Isso só é possível seguindo à risca as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e as normas criadas para o setor — entre elas, a NR 6, que torna obrigatório o uso de equipamentos de produção individual (EPIs) pelos colaboradores durante a execução de suas tarefas, conforme o risco que oferecem.
No que tange a aparência, o cliente atém-se especialmente à cor, ao tamanho e ao aspecto da carne. Além disso, o odor e o líquido que ela elimina são igualmente observados. Finalmente, o consumidor tem condições de avaliar a qualidade do produto ao mastigá-lo, sentindo então o sabor, a textura, a maciez e a suculência.
Rastreabilidade do produto
A rastreabilidade de produtos cárneos permite o acesso ao seu histórico em todas as etapas do processo de produção, desde o campo até a mesa. Por conta disso, trata-se de um aspecto fundamental para garantir a segurança alimentar dos consumidores.
Aliás, a rastreabilidade é hoje, para as indústrias de alimentos, uma questão de assegurar a transparência em todos os processos de produção e transformação dos itens que produzem. Ainda, traz melhorias significativas para toda a cadeia produtiva, sendo essencial sua implementação pelas empresas.
E então, aprendeu como desenvolver produtos cárneos da maneira correta? Se você precisa de ajuda para produzir alimentos com valor percebido pelos consumidores, conte com a VdB. Temos uma linha inovadora e altamente tecnológica, com foco total na segurança e praticidade alimentícias. Fica a dica.
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